Jag gick vidare i Sveriges Mästerkock 2016 med en rätt som jag har jobbat en hel sommar med att ta fram och som jag har lagat sådär 1 000 gånger för att få fram den rätta touchen: Krispiga Tostadas med rå rödkål, guacamole, persiko- och mangosalsa med sting, Vannameiräkor och ryggfilé av torsk med en rub på bl a paprika, vitlök, fänkål, spiskummin och sist men inte minst en chipotle- och limekräm. Det som jag ändrade till Sveriges Mästerkock var att jag i audition även gjorde mina egna tostadas från scratch. Så jag ger er båda versionerna nedan.
Salsan är helt ljuvlig med persika, mango, melon, färsk koriander, rödlök och chili och limejuice. Så otroligt nöjd med den.
I auditionsituationen så har du 40 minuter på dig att laga din rätt. Men alla moment och ingredienser som jag hade så kan ni kanske räkna ut att det var svettigt och högsta fokus för att få ihop guacamole, baka ihop tostadas, steka dem, fritera dem, skära rödkål, göra salsan, göra en rub till räkorna och steka på dem, blanda ihop en chipotle- och limekräm och montera allt. Jo, och majonnäsen som ingick i chipotle- och limekrämen ja den slog jag själv från scratch på plats och inom tidsramen. Dessutom så har du filmkameror i ansiktet hela tiden och de ställer frågor till dig och du ska svara genomtänkt, eller nåja rätt genomtänkt, eller för att vara ärlig så svarade jag rätt uppåt väggarna på frågorna de ställde.
Vannameiräkor och fisk med smakrik rub
200 g Vannameiräkor (ASC märkta)
250-300 g ryggfilé av torsk (skuren i rätt stora bitar)
1 tsk rökt paprikapulver
1 tsk (söt) paprikapulver
½ tsk vitlökspulver
½ tsk fänkålsfrön (mortla grovt)
½ tsk spiskumminfrön (mortla grovt)
½ tsk farinsocker
½ tsk salt
Neutral olja till woken, t e x rapsolja
Blanda ihop allt till en rub. Vänd och gnugga in blandningen med fisken och räkor. Hetta upp lite olja i en wokpanna och woka några minuter på varje sida . Fisken ska skiva sig och räkorna vara rosa.
Tostadas
Små majstortillas eller finns i vanliga butiken ett märke som har tortillas som är blandad vete och majs
rapsolja
Häll tillräckligt med olja i en liten panna eller kastrull så det täcker botten och någon centimeter upp så att tortillan inte nuddar botten. Hetta upp oljan så det blir nästintill rykande hett. Lägg i tortillas en och en eller några åt gången beroende på hur stor pannan är. Låt dem fräsa runt ca 1-2 minuter på varje sida tills de är gyllenbruna och krispiga. Lyft ur med tång och lägg på hushållspapper så överflödig olja rinner av.
Ps. Jag hittade inga små tortillas så jag fick ta stora och stansa ut med en större rundel. Företrädesvis köp färdiga majstortillas eftersom de hemlagade är väldigt svåra att få tillräckligt tunna för tostadas. Du kan även använda små vetetortillas, pensla på olja och steka krispiga i ugnen.
Tostadas från scratch (8 st)
Du använder riktigt majsmjöl som heter Masa Harina (översatt från spanska blir det ’deg mjöl’). Det är glutenfritt mjöl, vitt mexikanskt majsmjöl, gjort på soltorkad majs. Används till tortillas och tostadas. Du kan köpa det på t ex Hötorgshallen här i Stockholm.
Bild lånad av www.finecooking.com
2,5 dl masa
1,6 dl vatten
2 nypor salt
Gör så här
- Blanda ihop allt till en smidig deg. Om det är för torrt så tillsätter du 1 msk vatten i taget tills degen känns smidig.
- Dela i 8 bollar. lägg en fuktig handduk över bollarna.
- Ta plastfolie under och över den boll du ska göra till en tostada och pressa till en rund kaka med något tungt (om du inte råkar ha en tortillapress förstås). Du kan ta en mortel, en mugg som du pressar ner eller något annat. Pressa tills du har en tunn rund kaka.
- Stek i torr stekpanna ca 50 sek på varje sida. Låt svalna
- Fritera kort i olja på varje sida tills lätt gyllenbrun.
Persikosalsa
2 persikor
1 skiva honungsmelon
½ mango
½ kruka färsk koriander
1 liten rödlök
2 msk färskpressad limejuice
3 nypor chiliflingor
½ tsk salt
Hacka persikor, melon, mango i mindre kuber. Hacka koriander och rödlök smått. Pressa över limejuice och tillsätt salt. Rör om och ställ i kylen.
Chipotle- och limekräm
½ dl majonäs
½ dl naturell yoghurt
½ tsk chipotlepaste
½ lime (skal)
1 vitlöksklyfta (pressad)
Blanda ihop allt och ställ i kylen ett tag så att smakerna utvecklas.
Guacamole – enkel variant
2 avocado
2 vitlöksklyfta
1 msk färskpressad limejuice
salt & peppar
Blanda till guacamolen genom att mosa avocadon. Pressa ner vitlökssklyftor och färskpressad limejuice. Salta och peppra efter smak. Ställ i kylen medan du gör resten.
Övrigt
Rödkål
Limeklyftor
Servering
Lägg inte på fyllningen förrän precis då det ska serveras eftersom tostadan annars förlorar sin krispighet. Eller låt gästerna själva ‘bygga’ sin egna tostada. Bred på lite guacamole på varje tostada. Strössla över tunt strimlad rödkål. Lägg på fruktsalsan och ovanpå räkor och fisk. Toppa generöst med chipotlekrämen.
