Lammracks med pistaschcrust och bästa bönkrämen

• 100 g pistagenötter (osaltade och utan skal)
• 1/2 kruka persilja
• 1/2 kruka koriander
• 1 vitlöksklyfta
• 1/2 tsk chiliflakes (red hot chili pepper)
• 1 1/4 dl olivolja
• 2 tsk färskpressad citronjuice
• 1/2 tsk salt

• 1 dl vitt vin
• 1 msk konc kalvfond
• 3 dl vatten
• 1-2 msk majsstärkelse (Maizena)
• 1 msk färskpressad citronjuice
• 1 msk smör
• salt

Låt lammköttet ligga framme minst 1 timme före tillagning. Sätt ugnen på 150°C.

Pistagecrust: Grovhacka pistagenötter, persilja, koriander och skalad vitlöksklyfta. Mixa hastigt med chiliflakes, olja, citronjuice och salt med stavmixer, till en grov pestoliknande konsistens.

Skala och grovhacka schalottenlök och vitlök. Krydda köttet runt om med salt och peppar.Bryn köttet runt om i 2/3 av oljan i en stekpanna. Tillsätt lök, vitlök, rosmarin och smör i stekpannan. Låt steka med någon minut.

Lägg köttet i en ugnssäker form, spara lök och rosmarin i pannan till skysåsen. Låt svalna något.Gnid in ca 2/3 av pistageblandningen på köttets ovansida (spara resten till serveringen). Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ställ in mitt i ugnen och tillaga ca 25 minuter, tills innertemperaturen är 58–60°C. Ta ut köttet och låt vila ca 15 minuter.

Skysås: Häll vitt vin i pannan med löken och rosmarinen som är kvar från stekningen av lammracksen. Låt koka någon minut.Tillsätt konc kalvfond och vatten, låt småkoka några minuter. Red med majsstärkelse (Maizena). Låt sjuda 2 minuter. Tillsätt färskpressad citronjuice och smaka av med salt. Sila av. Värm skyn vid servering och vispa i kallt smör och servera till lammet

Skär upp lammracksen. Ringla skysåsen över köttet.